中國餐飲正進入提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級的新階段

 5月29日，2018年第十二屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京召開，我國餐飲行業(yè)正在不斷進入提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級的新階段。

2017年，中國餐飲市場增長平穩(wěn)，市場規(guī)模持續(xù)擴大，餐飲消費者信心進一步提升，全年實現(xiàn)餐飲收入39644億元人民幣(下同)，同比增長10.7%。

2018年1-4月，全國實現(xiàn)餐飲收入12736億元，同比增長10.1%，餐飲市場繼續(xù)保持平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢。業(yè)內(nèi)專家指出，當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展存在的問題，是人民日益增長的美好餐食需要和餐飲行業(yè)發(fā)展不平衡、不充分發(fā)展之間的矛盾。供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、質(zhì)量效益提升工程、大眾餐飲消費升級等，將是2018年餐飲行業(yè)的新亮點。

百強入圍門檻更嚴(yán)苛

大會上，中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布《2017年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》。

2017年，餐飲百強企業(yè)總營業(yè)收入2861.7億元，同比增長11.2%，較上年提升了3.8個百分點，2013年以來首次高于全國餐飲市場平均增長水平。而且，作為企業(yè)的排頭兵，餐飲五百強門店秉承一貫的精巧強悍作風(fēng)，總營業(yè)收入同比增長10.3%，相比上年加速1.7個百分點。

目前，餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級，逐步在經(jīng)營管理、品牌建設(shè)、模式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進。轉(zhuǎn)型成效率先在餐飲百強企業(yè)和五百強門店中得以展現(xiàn)，品牌餐飲逐漸恢復(fù)穩(wěn)定并維持較高增速。

中國商報記者了解到，2017年餐飲百強企業(yè)和五百強門店中，快餐、火鍋、正餐(包括餐館酒樓和賓館餐飲)具有傳統(tǒng)優(yōu)勢，所占比重較高。隨著年輕群體漸成消費新主力，極具個性化、體驗化、多樣化、時尚感的休閑餐飲平穩(wěn)發(fā)展，小吃和團膳發(fā)展最為迅速。

經(jīng)過行業(yè)轉(zhuǎn)型升級、企業(yè)修煉內(nèi)功，百強企業(yè)入圍門檻愈加嚴(yán)苛。2017年，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入占全國餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來一路下滑的頹勢，還比2016年大幅上漲1.1個百分點。餐飲產(chǎn)業(yè)集中化格局呈現(xiàn)倒金字塔形，營收超過50億元的巨型餐飲企業(yè)增加到8家，10-20億元的企業(yè)數(shù)量最多，依然是百強企業(yè)的中堅力量，5-10億元的大型企業(yè)數(shù)量急劇減少。

在提高發(fā)展質(zhì)量和效益的改革精神指導(dǎo)下，行業(yè)模范和標(biāo)桿經(jīng)營業(yè)績持續(xù)向好。2017年，餐飲百強企業(yè)利潤同比增長15.3%，五百強門店利潤增長高達17.3%。

2017年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店盈利能力繼續(xù)加強，平均每平勞效、平均銷售利潤率比上年都有好轉(zhuǎn)，百強企業(yè)平均銷售利潤率達到6.0%，提升科學(xué)管理水平、提高能效則是接下來各業(yè)態(tài)共同面臨的命題。

然而，“用工難”“用工荒”仍舊是餐飲業(yè)普遍存在的頑疾，餐飲行業(yè)員工流動性較大。2017年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店的員工離職率高達25.0%和23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴(yán)重，無形中給企業(yè)造成不小的負擔(dān)。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，今年年1-4月，全國餐飲市場延續(xù)穩(wěn)中向好的發(fā)展態(tài)勢，品牌餐飲的帶動作用繼續(xù)提升。預(yù)計2018年，中國餐飲市場正朝著整體規(guī)?？?萬億、線上過萬億的目標(biāo)沖刺。

40年成果顯著

今年正值我國改革開放40周年，數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲市場規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規(guī)模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2個百分點。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示：“伴隨著國門打開，肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等外資和國際品牌相繼走進國門，不僅豐富了餐飲市場，也為我國餐飲業(yè)帶來了多元的飲食文化、先進的管理模式、用餐觀念等的改變，一批中餐老字號如全聚德、東來順、便宜坊等，正是在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變，將金字招牌推向一個全新水平。”

與此同時，民營餐飲單位如海底撈、金百萬、真功夫等，在現(xiàn)代經(jīng)營管理模式的引領(lǐng)下，從幾張小飯桌成長為擁有幾十家甚至幾百家連鎖門店的著名品牌企業(yè)，帶動了中國餐飲業(yè)的整體發(fā)展，成長為中國餐飲業(yè)的中堅力量。

為滿足消費者日益提升的消費需求，餐飲市場多元化、個性化和細分化趨勢增強，呈現(xiàn)出多業(yè)態(tài)差異化經(jīng)營，協(xié)調(diào)發(fā)展，并在服務(wù)上突破傳統(tǒng)營業(yè)時間，全天候供餐，為消費者提供更加便利的選擇。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，目前我國大眾化餐飲已占餐飲市場80%以上。

除了大眾餐飲表現(xiàn)搶眼以外，一批老字號餐飲企業(yè)也在不斷轉(zhuǎn)型、力求創(chuàng)新。北京東來順集團有限責(zé)任公司黨委書記周延龍介紹道，東來順早期的四塊業(yè)務(wù)包括：直營開發(fā)、連鎖加盟、生產(chǎn)銷售、物流配送。如今，東來順把不直接面對消費者個人的業(yè)務(wù)板塊全部壓縮合并，由四架馬車改為“餐飲+食品”雙輪驅(qū)動。同時，東來順還在積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，發(fā)展電商業(yè)務(wù)，并創(chuàng)下了同類牛羊肉產(chǎn)品電商銷售排名第二的成績。

十一屆全國政協(xié)經(jīng)濟委員會副主任、國家商務(wù)部原副部長張志剛表示：“2017年和1978年相比，我國的餐飲營業(yè)總收入增長了700多倍，人均消費水平增長了500多倍，就業(yè)人口增長了大約30倍，這些數(shù)字充分表現(xiàn)出我國餐飲行業(yè)突飛猛進的發(fā)展。”

中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)對整個消費市場的拉動作用總體上保持穩(wěn)定，最高的時候可以達到2-3個百分點。經(jīng)過40年改革開放，我國餐飲市場全面步入穩(wěn)定持續(xù)增長的新階段，尤其是營改增全面實施以來，餐飲業(yè)獲得了巨大的政策紅。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年住宿和餐飲業(yè)稅收收入583億元，同比上年下降了11.9%，我國餐飲行業(yè)將逐漸走進高水平、高質(zhì)量發(fā)展的新時代。