尚福課堂之成本核算

   成本控制每家餐飲公司都在做，但結(jié)果總是差強人意。工作方向沒有錯，但對工作內(nèi)容細節(jié)的考量就直接體現(xiàn)出了參差不齊的答案。下面就從最基本的認識餐飲成本核算開始找問題：

要了解餐飲成本核算帶給公司的直接利益，就得先弄明白餐飲成本核算的意義以及作用

1. 一、首先得了解餐飲業(yè)的經(jīng)營特點，主要包括以下4項：
         （1）其產(chǎn)品直接供給消費者，并提供場所及全面的服務(wù)。
         （2）其產(chǎn)品是現(xiàn)制銷售，不能對每個產(chǎn)品逐批逐件的進行完整的成本核算
         （3）其經(jīng)營范圍廣，兼營其他零售業(yè)務(wù)
         （4）受季節(jié)和市場供應(yīng)情況的影響

2. 二、餐飲成本核算的意義在于維護消費者的利益，正確執(zhí)行國家的物價政策；促使企業(yè)合理盈利；同時促進改善經(jīng)營管理。

3. 三、餐飲成本核算的作用體現(xiàn)在四個方面
         其一，為制定銷售價格定下基礎(chǔ)，飲食產(chǎn)品的成本是計算價格的基礎(chǔ)，成本核算的正確與否，將直接影響定價的準(zhǔn)確性；
         其二，為廚房生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)，為各個工序操作的投料數(shù)量提供了一個標(biāo)準(zhǔn)，防止缺斤少兩的現(xiàn)象，保證菜肴的分量穩(wěn)定；
         其三，找出產(chǎn)品成本升高或降低的原因以促進降低成本，找出原因，促進相關(guān)部門采取相應(yīng)措施，使實際耗用的原料成本越來越接近或達到標(biāo)準(zhǔn)成本，以便使這種偏差越來越小，達到成本控制的目的；
         其四，為財務(wù)管理提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)促進實施正確經(jīng)營決策，只有以核算方法，核算結(jié)果為根據(jù)，科學(xué)的成本核算作手段，進行科學(xué)管理，從核算階段發(fā)展到管理階段，才能達到使企業(yè)提高經(jīng)濟效益的目的。

4. 四、成本核算工作要求

第一必須學(xué)習(xí)和掌握成本核算的基本知識和方法，做到既懂烹飪技術(shù)，又懂得成本核算；
      第二參與成本管理，切實做好本部門，本崗位的成本控制工作；
      第三，建立和健全各種管理制度（如崗位責(zé)任制，質(zhì)量責(zé)任制，經(jīng)濟責(zé)任制等）

      了解了成本核算的意義和作用，其次就得知道成本核算的概念和特點：

1. 一、何為成本，成本定義分為廣義成本和狹義成本，廣義成本=直接材料+直接人工+其他費用，狹義成本僅指餐飲企業(yè)各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進的各種原材料費用。通常餐飲企業(yè)的成本核算僅指狹義的成本核算。

2. 二、成本組成一般包括直撥成本，出庫成本，損毀成本三個部分。

三、餐飲成本核算特點，計算中習(xí)慣以原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點原材料耗費之和，它包括食品原料的主料，配料和調(diào)料

      餐飲成本分類是為做好成本核算和成本管理服務(wù)的。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分類也不一樣，餐飲產(chǎn)品的成本，從不同角度可分為不同種類

一、按成本可控程度可分為可控成本和不可控成本

1. 可控成本是指餐飲管理中，通過部門職工的主觀努力可以控制的各種消耗。

2. 不可控成本是指通過部門職工的主觀努力很難加以控制的成本開支。

二、按成本性質(zhì)劃分可分為固定成本和變動成本

1. 固定成本是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，不隨餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的銷量變化而變化的那部分成本。比如勞動工資，折舊費用，還本付息費用，管理費用等；

變動成本是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，隨餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的銷量變化而變化的那部分成本。比如食品原材料成本，水電費用，燃料消耗，洗滌費用等；
      三、按成本與產(chǎn)品形成關(guān)系劃分可分為直接成本和間接成本，

1. 直接成本是指在產(chǎn)品生產(chǎn)中直接耗用，不需分攤即可加入到產(chǎn)品成本中去的那部分成本，如直接材料，直接人工，直接耗費等。

2. 間接成本是指需要通過分攤才能加入到產(chǎn)品成本中去的各種耗費，如銷售費用，維修費用，管理費用消耗等。

  四、按成本和決策關(guān)系劃分可分為邊際成本和機會成本

1. 邊際成本是指增加一定產(chǎn)銷量所追加的成本。當(dāng)邊際成本和邊際收入相等時，利潤最大，所以，邊際成本是確定餐飲產(chǎn)品產(chǎn)銷量的重要決策依據(jù)。

2. 機會成本是從多種方案中選擇一個最佳方案時，被放棄的次優(yōu)方案所喪失的潛在利益。