隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，近十年，中國本土食堂承包經(jīng)歷了飛速的蛻變，其中既包括真正意義上的團腌公司，也包括未㈣原企亊業(yè)單位的機關(guān)食堂、學(xué)校食堂、部隊食堂、企業(yè)食堂等等，突出表現(xiàn)在服務(wù)理念的轉(zhuǎn)變和行業(yè)技術(shù)水平的提升。

1.食堂承包企業(yè)以人為本，注重就餐人群的生理需求和心理需求。北京鐵道部機關(guān)從上世紀90年代前的"采購什么做什么，做什么吃什么"到如今的"吃什么做什么，做什么采購什么“，同時注重營養(yǎng)健康、腌食搭配，推出食療養(yǎng)生的推薦菜，在菜品名稱旁標注菜品營養(yǎng)元素和適食人群。愛瑪客中國服務(wù)產(chǎn)業(yè)有限公司配餐部安全與技術(shù)、培訓(xùn)總監(jiān)陳江鳳說："食堂承包與快餐不同，面對的是固定的顧客群體，所以需要不斷的變化，所以餐廳經(jīng)常會做美食節(jié)，介紹不同地方的風(fēng)味，如陜西美食節(jié)，會有一些陜西面食、小吃，比如東南亞餐，都會以布菲的形式供員工取食。公司還有專職的營養(yǎng)師來審茱單，并給客戶舉行定期的營養(yǎng)講座。吃我們的餐并不會胖，因為這些菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡，在有些項目上有專人給打飯，控制分霣。有一個服務(wù)了三年的業(yè)主剛剛又續(xù)簽了三年合同，第一年他們的體驗報告出現(xiàn)很多亞健康人群，第二年下降了40%，業(yè)主對我們的評價很離。對于團體來說，科學(xué)配餐非常需要，這也需要得到食堂承包公司的重視。但這些服務(wù)一般公司都付不起費用，需要客戶達到一定的量之后才能做到。”

2.經(jīng)營思路轉(zhuǎn)變，食堂餐廳化。在高校、部隊后勤社會化改革的推動下，高校、部隊食堂團腌走向獨立核算、自負盈虧之路。為了彌補常規(guī)菜品價格不變帶來的虧平，管理者幵始拓寬經(jīng)營思路。北京大學(xué)暢春園經(jīng)理張宏千介紹說：“暢春園餐廳共三層，一層是風(fēng)味檔口，二層是自助食堂，三層是宴會零點。為了彌補二層常規(guī)餐的不足，于是設(shè)罝了一層的風(fēng)味小吃、三層的宴會琴點，以盈虧互補。“記者采訪了解到，這種食堂餐廳化的多種經(jīng)營揆式是眾多學(xué)校、部隊、機關(guān)企亊業(yè)單位普迪采取的經(jīng)營思路。

3.生產(chǎn)工業(yè)化。生產(chǎn)工業(yè)化即廚房工業(yè)化，是現(xiàn)代餐飲在菜點制作上最本質(zhì)的特征。工業(yè)化生產(chǎn)的特點主要表現(xiàn)在：機械化程度高，多數(shù)工序或者主要工序使用機械設(shè)備，采用機械設(shè)備不僅能降低勞動強度、提高工作效率，而且能有效地控制菜點質(zhì)里，達到品質(zhì)穩(wěn)定和統(tǒng)一；每一種菜點從原料到成品的制作過程均遵循一定的工藝流程，同時，每一道工序都有嚴格的操作規(guī)程和工藝條件，以確保產(chǎn)品質(zhì)里；茱點具有統(tǒng)一的質(zhì)量標準，并有相應(yīng)的控制手段。生產(chǎn)工業(yè)化帶來的是生產(chǎn)標準化。

4.服務(wù)規(guī)范化。服務(wù)規(guī)范化首先表現(xiàn)在供餐的快捷，并有一定的時間指標可以世化比較。現(xiàn)代餐飲在產(chǎn)品制作上依靠工業(yè)化生產(chǎn)確保時間精確，在銷售服務(wù)上同樣應(yīng)建立一套標準嚴謹?shù)牟僮鞒绦颍φZ言規(guī)范進行要求，突出細節(jié)，周到服務(wù)。此外，清潔衛(wèi)生也是現(xiàn)代服務(wù)規(guī)范化的重要內(nèi)容。嚴格、詳盡的衛(wèi)生制度以及清潔的躭餐環(huán)境已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲與傳統(tǒng)餐飲的顯著區(qū)別之一。

5.管理科學(xué)信息化。管理科學(xué)化是針對現(xiàn)代餐飲業(yè)廚房工業(yè)化和服務(wù)規(guī)范化而實施起來的一整套科學(xué)化管理桟式，通過建立IS09001 ：2000(質(zhì)量管理體系 IS014001(環(huán)境管理體系）和HACCP (食品安全管理休系）三大體系工程，改變以往傳統(tǒng)中餐的以手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理為主的表現(xiàn)特征。同時，隨若現(xiàn)代電子信息技術(shù)的發(fā)展，食堂承包企業(yè)的專業(yè)化、規(guī)?；x不開電子信息技術(shù)，食堂承包企業(yè)廣泛運用現(xiàn)代信息技術(shù)，包括物流、財務(wù)、人事、食品檢測等各環(huán)節(jié)。

6.采購、配送規(guī)?；ｋS者行業(yè)集中度的提高，食堂承包行業(yè)逐步采取集中采購、集中配送的模式。

中國本土食堂承包行業(yè)的發(fā)展趨勢是集中化程度的不斷提高，規(guī)?；?、品牌化經(jīng)營將是團膳行業(yè)發(fā)展的方向。餐飲行業(yè)最佳的整合時期已經(jīng)出現(xiàn)，食堂承包行業(yè)也即將進入加速整合的時期。經(jīng)過未來幾年時間的行業(yè)整合，大規(guī)模、集團化的食堂承包管理企業(yè)將會不斷涌現(xiàn)出來。